烤制(zhì)菇幹的(de)技(jì)術(shù)和(hé)方法

    原料處理(lǐ) 将" £鮮菇剪柄，剪柄長(cháng)短(duǎn)應根據菇形、菇肉、菇質、菇面★¥•‌來(lái)确定，并可(kě)分(fēn)為(wèi)去(qù)糠、剪半腳φ×<、剪平腳三個(gè)等級。一(yī)般而言，菇面小(xiǎo)、菇肉薄≠÷‌☆、菇腳長(cháng)的(de)香菇，以去(♣εqù)糠為(wèi)宜（保持全腳）；菇面大(dà)÷÷←而圓、菇肉薄、菇質松軟的(de)菇，可(kě)取其半腳（即剪去(q¶ ¶ù)菇腳的(de)一(yī)半），取值範'γ圍為(wèi)11．5厘米左右；菇面大(dà)而圓，菇肉厚而堅•>$硬的(de)，以取平腳為(wèi)宜，即剪去(qù)腳，剩下(xià)£•£¥0．5厘米左右，根據菇面大(dà)小(xiǎo)，菇肉厚薄、∑>‌±菇面圓度、菇質好(hǎo)壞，分(fēn∏∑)長(cháng)短(duǎn)剪留菇腳，對(d✘∏→uì)菇幹的(de)所得(de)率影(yǐng)響↑‍♥甚大(dà)。

    烤制(zhì)方法 關鍵是(shì)掌握好(hǎ✘↕δ©o)烤制(zhì)過程的(de)溫度。香菇按不(bù)同長(chán★★g)度進行(xíng)剪柄後，攤放(fàng)于烘篩推入®©烘幹機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門(mén)開(kāi)始點火(hu®★ǒ)起烘。脫水(shuǐ)初期溫度不(bù)低(dī)于30度，最好"≠(hǎo)是(shì)32度起烘；在40度50¶‍度的(de)範圍內(nèi)烘6小(xiǎo)時(shí)≈÷β✘停火(huǒ)1小(xiǎo)時(shí)後，再在45←>↕£度50度熱(rè)風(fēng)溫度條件(jiàn)下(xi€'↕à)，脫水(shuǐ)6小(xiǎo)時(shí)停火(huǒ)2€ε≠γ小(xiǎo)時(shí)，進行(xíng)檢菇。γ∑最後在50度一(yī)一(yī)60度下(xià)脫水(shuǐ)直到(dào±∑∑)烘幹為(wèi)止。在烘制(zhì)時(shí)不(bù)↑&↕宜升溫太快(kuài)，每小(xiǎo)時(shí)升溫≥β不(bù)能(néng)超過3度5度。

    在烘制(zhì)過程中，撿菇是€δ££(shì)不(bù)可(kě)忽視(shì)的(de)環節。因為(π≤≈σwèi)菇肉厚薄不(bù)一(yī)，其含水(shuǐ)量差♣ •♥别很(hěn)大(dà)，對(duì)烤制(zhì)≤•≠時(shí)間(jiān)要(yào)求不("β$₩bù)一(yī)。所以在第二次停火(huǒ)後，就‍←∑(jiù)必須逐篩進行(xíng)檢查，♠≥₹ 發現(xiàn)已烘幹的(de)應先撿起放(fàn→>"g)入塑料袋內(nèi)，未幹的(de)推入箱內(nèi)繼續再烘↔>÷​。這(zhè)樣可(kě)防止部分(fēn)香菇$α因烤制(zhì)過度而變焦，影(yǐng)響幹菇的( ☆$de)品質。

    幹菇的(de)貯藏 香菇烘∞" 幹後，如(rú)果貯藏不(bù)妥，很(hěn)♣"​↑容易反潮。特别是(shì)在雨(yǔ)季氣溫高(gāo)、溫度®®大(dà)時(shí)更易引起黴變及蟲蛀。所以香菇烤幹後，要(>§©yào)迅速分(fēn)等級裝入塑料袋中☆&，再放(fàng)入一(yī)小(xiǎo)包無‍✔水(shuǐ)氯化(huà)鈉，以免菇體(tǐ)內(nèi)的(dβ→"e)糖分(fēn)滲出而變色，同時(shí)防止麥蛾等産卵和π'♦φ(hé)孵化(huà)。為(wèi)了(le)防止香菇娥等α♦蟲害，也(yě)可(kě)在貯藏前用(yòng→© )二硫化(huà)碳将貯藏室熏蒸24小(xiǎo)時(shí)☆•ε ，等排除餘氣後再行(xíng)貯藏。