1.曬幹法
香菇采收前2天停止向菇體(tǐ)噴水(shuǐ)，并選₹αλ≤擇晴朗天氣。當花(huā)菇、厚菇生(sh♦γēng)長(cháng)至五七成熟(菌膜部分(fēn)破裂)或冬菇、δ₽薄菇七八成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開(kāi))時(shí)采收。¶σ>采收後的(de)鮮菇，按大(dà)小(xiǎo)厚薄分(fēn)級，以柄朝φ'★↕下(xià)攤放(fàng)在曬篩上(shà ≠♠ng)，篩上(shàng)可(kě)襯墊遮陽網，以吸收更多(d≈§uō)熱(rè)量，3～5個(gè)晴天即可(kě)曬幹鮮↔≥菇。曬幹時(shí)間(jiān)越短(duǎn)，幹菇質量越好(h↔ǎo)。此時(shí)香菇含水(shuǐ)量約為(wèi)20%，尚高(gā™©o)于幹菇13%以下(xià)的(de)标準含水λ(shuǐ)量，而且香菇的(de)香味必須經過50℃以上(sh∞→àng)溫度的(de)烘烤才會(huì)産生(shēng)。因此，先将鮮菇♥'γ≈曬至半幹，再以熱(rè)風(fēng)強制(zhì•€λ§)脫水(shuǐ)，是(shì)香菇幹加工(gōn≠≤λ¥g)作(zuò)業(yè)中較為(wèiσ λ♥)經濟有(yǒu)效的(de)方法。
2.烘幹法
烘幹設備的(de)性能(néng)，↓λ必須滿足香菇幹燥脫水(shuǐ)工(gōng)藝的(de)∏✔<要(yào)求，對(duì)幹燥空(kōng)氣的(de)溫度和(hé)•π流速能(néng)根據工(gōng)藝需要(yà£≈∏¥o)予以調節，目前主要(yào)采用(yòng)烘幹箱作(zuò)為(wèi)≤ελ&香菇的(de)烘幹設備。對(duì)采收的(deλλ↑")鮮菇要(yào)及時(shí)整理(l∞≈ǐ)，并在3～4小(xiǎo)時(shí₹Ω)內(nèi)移入烘箱。據菇體(tǐ)大(dà)小₩↕↓(xiǎo)厚薄、開(kāi)傘與不(bù)開≥λ♣(kāi)傘分(fēn)類上(shàng)篩，菌褶統一(y →✘₹ī)向上(shàng)或向下(xià)均勻整齊排列，把大(dΩλ à)、濕、厚的(de)香菇放(fàng)在篩子(zǐ)中間(©₹λ€jiān)，小(xiǎo)菇和(hé)薄菇放(fàng)在上(shàng)層，γλ質量較差的(de)菇和(hé)菇柄放(fànγ>g)入底層。整個(gè)幹燥過程分(fēn)為(wèi)σ™∏4個(gè)階段：
(1)預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水(shuǐ)階段，溫度要(φ€yào)控制(zhì)在30～50℃，将水(shuǐ)分(fēn)降至75₹€¶♦%。晴天采收的(de)香菇起始溫度可(kě)以為(wèi)40←←ε℃，粗脫水(shuǐ)時(shí)間(jiān)為(wèi)3～4小(Ωxiǎo)時(shí)即可(kě)；雨(yǔ)天采收的(de)香菇，起始溫"¶度為(wèi)30℃，粗脫水(shuǐ)時(shí)間÷∏≠(jiān)宜為(wèi)4～5小(xiǎo)時(shí)。此期因香菇濕度大(€₹≥dà)、細胞尚未殺死，溫度不(bù)能(néng)長δ≈♠♣(cháng)時(shí)間(jiān)低(dī)于35℃，且應γ 開(kāi)大(dà)進風(fēng)口和(hé)排風(fēng)口™↓，使濕氣盡快(kuài)排出，溫度均勻上(βγshàng)升，要(yào)求每1小(xiǎo)時(sh↔♥í)升高(gāo)1～2℃。
(2)幹燥階段。子(zǐ)實體(tǐ)水(shuǐΩ•$ )分(fēn)繼續蒸發，且逐漸進入硬化(hu'×à)狀态，外(wài)形趨于固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢π☆☆(màn)慢(màn)均勻上(shàng$♣)升至55℃，需8～10小(xiǎo)時(shí)。此階段應調小¥(xiǎo)進風(fēng)口和(hé)出風(fēng)口。
(3)後幹燥階段(也(yě)稱定形階段)。香菇水(shuǐ)分(fēn)"∞蒸發速度減慢(màn)，菇體(tǐ)開(kāi)始變硬，對(duì $)幹菇形狀起決定作(zuò)用(yòng)，溫度保持在55℃，需3～4∑§小(xiǎo)時(shí)。
(4)完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上(shàng)升至60℃，♣→并保持1小(xiǎo)時(shí)左右可✘≤γ¥(kě)殺死蟲卵，直到(dào)香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一(yπα¥ī)緻，含水(shuǐ)量為(wèi)11%≈>～13%，色澤光(guāng)滑，幹燥過程完成。
3.注意事(shì)項
①鮮菇不(bù)能(néng)堆疊放(fàng)置，以免影(y ÷ε∞ǐng)響香菇幹燥速度和(hé)菇體(tǐ)間(jiā✘&n)脫水(shuǐ)的(de)均勻度。
&÷☆nbsp; ②幹燥作(zuò)業(yè)應在αδ♣晴天進行(xíng)，晴天空(kōng)氣相(xiàng)對(duì)濕←±¶度低(dī)，有(yǒu)助于減少(shǎo)幹燥時(shíβ↓)間(jiān)。
&nb>∏±δsp; &n<₽♦☆bsp;③幹燥程式應根據鮮菇的(de)不(bù)同情況設定。如(rú α>)薄菇與雨(yǔ)淋菇的(de)菌褶常呈倒伏γ≠π←狀，對(duì)此類菇可(kě)先作(zuò)Ω€₹π日(rì)曬預幹處理(lǐ)，至菌蓋有(yǒ→→ u)光(guāng)澤與菌褶立起為(wèi)度，再轉入常規幹燥處理(lǐ)。✔
αβ; ④嚴格控制(zhì)各÷★©☆個(gè)階段的(de)烘幹溫度。溫度低(dī)，幹菇菌褶泛白(bái)←δ≥；溫度過高(gāo)，菌褶過黃(huáng)或焦黃®✘(huáng)。烘幹過程中溫度也(yě)不(bù)可(kě)忽高(g₽π āo)忽低(dī)，否則幹菇表面無光(guāng)澤。
&÷₩nbsp; ⑤烘幹後若立即裝袋，•→會(huì)使幹菇破碎影(yǐng)響外(wài)觀，應待幹'"$₩菇适當回潮後再分(fēn)級裝袋，儲藏堆放(fàng)時(shí)應防止幹菇÷♥擠壓破碎。
