三種食用(yòng)菌貯藏與保鮮

    從(cóng)分(fēn)類>‍學角度看(kàn)，食用(yòng)菌不(bù)是(shì)蔬菜。是(≠•shì)一(yī)類可(kě)供食用(yòng)的(de)大(dà)型真→•菌，但(dàn)食用(yòng)菌在許多(duō™→§≤)方面與蔬菜有(yǒu)相(xiàng)似之處。它們均可¥•÷₹(kě)成為(wèi)人(rén)們餐桌上(shàγ♥ng)的(de)佳肴，采收後它們均遇到(dào)衰老(lǎo)腐爛的(γ‌de)問(wèn)題，通(tōng)過相₽<₩(xiàng)似的(de)保鮮措施控制(zhì)采後問(wèn)題。   近(jìn)年(nián)來(lái)對(duì)食用("λ÷‌yòng)菌的(de)需求量進一(yī)步增加。但(dàn)是(s↓€hì)食用(yòng)菌大(dà)多(duōβ÷↓)比蔬菜更不(bù)易存放(fàng)，采後保鮮時(shí)間(j≈₩iān)更短(duǎn)。如(rú)果采取适宜的(de)保∑€$鮮措施，可(kě)在短(duǎn)期內(nè₽© ±i)保證質量，對(duì)有(yǒu)些(xiē)種類的(de)食用(yòn±™g)菌，還(hái)可(kě)作(zuò)短(duǎn)期貯藏。


    在生(shēng)産實踐中，由≠σ于所種植的(de)品種的(de)差異，在采收保鮮的(de≤→)具體(tǐ)條件(jiàn)上(shàng)也(yě)→π有(yǒu)不(bù)同之處，應根據品種特性、用(yòng)途、已有(yǒuγα™)條件(jiàn)等，綜合應用(yòng)多(duō)種方法，達到(dàλσ₽γo)保鮮的(de)目的(de)。現(xiàn)介紹幾種食用(yò✔∏< ng)菌的(de)貯藏保鮮技(jì)術(shù)，以供生♥∏α☆(shēng)産借鑒。


    雙胞菇的(de)貯藏與♣ ★♣保鮮


    1、貯藏★≠β特性 雙胞菇的(de)含水(shuǐ)量很(hěn)高(gλ₽↕¥āo)，易失水(shuǐ)導緻耐貯性降低(dī)。同時(shí)它們代謝(x∏Ωiè)旺盛，要(yào)在5℃低(dī)溫β≠₩下(xià)存放(fàng)，溫度過低(dī)時(shí)又(yòu)容易發生↓ (shēng)冷(lěng)害。不(bù)同生(₹•×shēng)長(cháng)期采收的(de)雙胞菇的(de)呼吸強度不(b✔✔≈ù)同，而且雙胞菇開(kāi)傘後很(hěn)容易衰老(lǎoφ₩)，不(bù)耐貯，要(yào)在開(kāi)傘前采收，并要(yào)及時≈↑≤(shí)冷(lěng)卻。氣調對(duì)貯藏效δ←果的(de)影(yǐng)響很(hěn)明(míng)顯，多(duō)←₩÷₽采用(yòng)小(xiǎo)包裝方法。雙胞菇的(de)另一(♠✔↕ yī)個(gè)貯藏特性是(shì)容易褐變，減少≥€(shǎo)機(jī)械傷和(hé)氣調貯藏對(duì)減少(÷'shǎo)褐變的(de)作(zuò)用(yòng)明(míng)顯。


    2 •✔♠、采收及預處理(lǐ) 一(yī)般掌握的(de)标準是(shì)：菇長(β£♦cháng)到(dào)4cm左右、尚未開(kāi)傘時(→≈Ω÷shí)采收。采前要(yào)将采收工(g‌∑→ōng)具預先消毒。采收最好(hǎo)用(yòn¶∏g)小(xiǎo)刀(dāo)将菇體(tǐ)割下(xià)$♣§ε，直接放(fàng)在塑料或竹筐中，每個(gè)筐不(bù)要(yδ♠¥ ào)放(fàng)太滿，筐底要(yào)襯墊塑料薄膜。從(có↔∑ ng)采收到(dào)出庫上(shàng)市(shì)的(dδ₽÷<e)整個(gè)過程中，都(dōu)要(yào)做(zuò"&)到(dào)輕拿(ná)輕放(fàng)，減少(shǎo)機(jī)₩≠械傷。采用(yòng)邊采摘邊挑選的(de‍÷)方法，減少(shǎo)在不(bù)同容器(qì)間(jiān)的(de)移δ 動。去(qù)除殘留的(de)培養基，選用(yò'✔∑≈ng)無病蟲害、無黴變、生(shēng)長(ch♥↑&áng)正常的(de)菇體(tǐ)作(zuò)貯藏。蘑÷₩¶♦菇采收後及時(shí)降溫對(duì)保鮮效果影(yǐng)響很(hěn)大Ω©ε★(dà)，一(yī)般可(kě)先在預冷(lěng)庫中預冷÷‍ (lěng)。可(kě)将筐平放(fàng)在庫的(γ≈de)地(dì)面上(shàng)，不(bù)要(yào)÷☆堆碼，上(shàng)面可(kě)不(bù)加覆蓋。÷♦Ω如(rú)收獲量較大(dà)，在有(yǒu)條件(jiàn)的§ (de)地(dì)方，可(kě)用(yòng)真空(kōng)預冷(lěng)←→®÷的(de)方法，效果更好(hǎo)。蘑菇★™在短(duǎn)時(shí)間(jiān)內(nèi)進∑≤® 行(xíng)降溫處理(lǐ)，對(du♣★ì)菇體(tǐ)失水(shuǐ)影(yǐng)響不(bù)大×&≠σ(dà)。但(dàn)要(yào)求庫的(de)制(zφ♦≈hì)冷(lěng)量大(dà)，使蘑菇能(néng)在短(duǎn‍¥β↔)時(shí)間(jiān)內(nèi)降到(dào)6℃。


    3、貯藏條β‍∞件(jiàn) 雙胞菇的(de)适宜貯溫為(w&εèi)5℃左右，相(xiàng)對(duìδσ×)濕度為(wèi)80%～90%。


    4、貯藏方'‍←§法和(hé)管理(lǐ) 在能(néng)保證溫濕∑₩度的(de)冷(lěng)庫中，蘑菇能(néng)直接放(fàng)筐中存放α¶‍(fàng)。蘑菇按上(shàng)面方法進行∑×♠(xíng)預冷(lěng)後，不(bù)必再次修整，可 £(kě)直接将筐碼垛。在垛的(de)表面覆蓋厚度為÷"$©(wèi)0.06mm的(de)塑料薄膜，>↕減少(shǎo)水(shuǐ)分(fēn)的(de)散失。這‍×"(zhè)種條件(jiàn)下(xià)，可(kě)将蘑÷¶✘↓菇保鮮幾天。這(zhè)種方法可(kě)緩沖大(dà)量采收Ω≈時(shí)的(de)銷售壓力。


    用(yòng)氣調貯藏方法可(kě)将蘑£≤菇保鮮10d以上(shàng)，将蘑菇放(fàng)在0.03m≈αm厚的(de)聚乙烯袋中，每袋放(fàng)0.5kg左右，将袋口密封。如(r↔ δú)向袋內(nèi)沖入氮氣和(hé)二氧化(huà)碳，γ∏效果反而不(bù)好(hǎo)。條件(jγ✘♠iàn)允許時(shí)，可(kě)對(duì)袋內(nèi&♣)氣體(tǐ)成分(fēn)進行(xínβε↑g)監測，掌握的(de)氣體(tǐ)成分(fēn)範圍是(shì₽®✔)氧氣濃度為(wèi)2%～5%，二氧化(huà)碳濃度為(wèi)10>÷"%～15%，必要(yào)時(shí)要(yào)放(fàng₽ε↕)風(fēng)換氣。


    平菇的(de)貯藏與保鮮


    1、貯藏特性 平菇在許多♠$ ε(duō)國(guó)家(jiā)都(dα¥ōu)有(yǒu)栽培，品種也(yě)多(duō)。不(b<¶♥ ù)同品種在耐貯性方面有(yǒu)差異。在食用(yòng)菌品種中，平菇是(s↕¥hì)不(bù)耐貯藏的(de)。采收後的(de)室溫★>♥條件(jiàn)下(xià)，很(hěn)快(‌≠' kuài)會(huì)在菌柄處生(shēng)出白(¥εbái)毛，傘蓋開(kāi)裂，卷邊，直至最後褐變腐爛。此外(wài)，€₩λ₹平菇采後氧化(huà)酶活性高(gāo)，÷>容易褐變。


    2、采收及預處理(→ ±αlǐ) 采收的(de)标準是(shì)：$§&菌蓋基本展平，尚未大(dà)量放(fàng)射孢子(zǐ)。采收時(shí>©)可(kě)用(yòng)刀(dāo)割，注意保持菇體(tǐ)的(d→®¶e)完整性，減少(shǎo)機(jī)械傷，同時(shí₩¶₹↔)還(hái)要(yào)注意不(bù)要(yào)影(yǐng)♥‌​±響到(dào)下(xià)茬菇的(de)δλ↕生(shēng)長(cháng)。


    3、貯藏條件(jiàn) 平€✔<菇适宜的(de)貯藏溫度0℃，相(xiàng)對(duì)濕度為♠♦£α(wèi)80%～90%。


    4、貯藏方法和(hé¥✔✘)管理(lǐ) 平菇的(de)貯藏多(duō)采用(yòng)冷(l×✔εěng)藏法，将平菇裝在0.03mm厚的₩<(de)聚乙烯袋中，每袋放(fàng)0.5kg左右，将袋口密封。如(rú✔α‍)果存放(fàng)時(shí)間(jiān)不(b€♣ù)超過1周，可(kě)不(bù)作(zuò)小(xiǎo)包∑↔ε£裝。但(dàn)要(yào)注意保濕。


    香菇的(de)貯藏與保鮮


    1、貯藏特性 €π香菇是(shì)食用(yòng)菌中比較耐貯的(de)種類，這(z§γhè)是(shì)因為(wèi)它在貯藏 £過程中能(néng)耐受低(dī)溫和(hé)高(gāo)二氧化(huà) ≠♦碳的(de)環境，而不(bù)造成明(míng)顯的(de)傷害，故"‌此對(duì)香菇可(kě)采用(yòng∏¶←)氣調貯藏，


    2'β、采收及預處理(lǐ) 香菇要(yào)分®β☆(fēn)批采收，适宜采收的(de)标準是•≠(shì)：菌蓋未完全張開(kāi)，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶‍<σ♥已完全伸直。香菇采收時(shí)間(jiā→'n)應在晴天早上(shàng)進行(xíng)，此時(shí)氣溫™₹較低(dī)。采收時(shí)可(kě)用(yòng)λγ小(xiǎo)刀(dāo)逐個(gè)割下(xià)，放(fàng$®)在籮筐等容器(qì)中，容器(qì)的(de)下(xi∑§♠λà)部墊一(yī)層塑料薄膜，采摘過程要(yào)注意保持香菇的(de₽λ)完整性，避免産生(shēng)機(jī)械傷。采收後要(yà€€λ₹o)及時(shí)進行(xíng)挑選，去(qù)除不(bù)适宜貯藏≥↔的(de)菇體(tǐ)。


    3、貯藏條α♣>件(jiàn) 香菇适宜的(de)貯藏溫度是(shì)0℃，相(xi§€∞àng)對(duì)濕度為(wèi)80%↑∞～90%，氣體(tǐ)條件(jiàn)是(shì)氧↕>‍氣濃度為(wèi)2%～5%，二氧化(huà)碳濃度↔✘×為(wèi)10%～15%。


    4、±₽貯藏方法和(hé)管理(lǐ) 香菇采收後進行(xíng)小(xiǎo)包裝之∑↓↕前，要(yào)首先将溫度降低(dī)。香菇多✔ ✘(duō)采用(yòng)小(xiǎo)§©包裝貯藏方法，薄膜厚度為(wèi)0.03mm，←↕λ每袋裝1kg，袋口密封，進行(xíng)自(zì)發氣調，'§ ¥不(bù)作(zuò)充氮氣等處理(lǐ)≤ ∏。此方法一(yī)般能(néng)将香菇保存2～3周時(shí)間(jiān)"β£'，品質較好(hǎo)。


    病蟲害防治與貯藏保鮮
　　雙胞菇常見(jiàn)的(de)病害有(yǒu)褐腐病、褐斑病及鏽斑病等π∏≠。而平菇則常受到(dào)青黴菌、灰黴菌的(d" e)侵染。此外(wài)，食用(yòng)菌生(shēng)産♥λ£中，常有(yǒu)蟲害的(de)發生(shēng≠✘€$)。控制(zhì)食用(yòng)菌病蟲害的(de)∏<→發生(shēng)主要(yào)從(cóng)兩個(gè)方面著€ ₽γ(zhe)手：一(yī)是(shì)在采、運'γ₩↓、貯等過程中，通(tōng)過适宜的(de)操作(z♦&‍uò)，提高(gāo)菇體(tǐ)的(de)抗病能(néng)力；二是(sΩ‍hì)通(tōng)過化(huà)學方法進行(xíng)防腐處理(lǐ÷" )。


    根據食用(yòng)菌共有(yǒ €u)的(de)一(yī)些(xiē)貯藏特性，應做(zuò)好(hǎo)♣✔​★以下(xià)工(gōng)作(zuò)，以提高(gāo)食用(yòngφ≈&α)菌的(de)抗腐能(néng)力：用(yòng)于采收及存放(€§‌¥fàng)的(de)相(xiàng)關工(gōng)γ∏具要(yào)進行(xíng)消毒；适時(shσ​Ωí)采收很(hěn)重要(yào)，采收過晚的​₩(de)菇體(tǐ)很(hěn)容易腐爛，在存放(fàng)前要(yà₽∏✘₹o)進行(xíng)選擇，去(qù)除已染病的(de)個(gè)體(©±®¶tǐ)；從(cóng)采收到(dào)銷售整個(gè)©&過程中都(dōu)要(yào)注意減少(shǎo)機(jī)械傷©•₽✘；注意控制(zhì)貯藏條件(jiàn)。


    在化(huà)學防腐方面∏→，常采用(yòng)的(de)防腐劑有(y"↕ǒu)：20mg/kg山(shān)梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硫酸氫® σ鈉，10mg/kg的(de)苯萊特、托布津等。由×ε于食用(yòng)菌表面沒有(yǒu)保護組織，故此一(yī) ←↑般情況下(xià)不(bù)提倡用(yòng)防腐劑。