食用(yòng)菌香油的(de)加工(gōng)方法

    在植物(wù)油中加菌類制(zhì)≤©成的(de)菌香油，不(bù)但(dàn)使油變得(deλ↕)鮮香可(kě)口，而且菌體(tǐ)也(yě)會(huì)保持原狀，☆$∏不(bù)需烹調可(kě)直接食用(yòng)。

加工(gōng)要(yào)領

    (1)原料。油類：菜籽油、棉籽油、≥≥玉米油、大(dà)豆油、花(huā)生(shēng)油等，這(zhè)些₹♣&♠(xiē)油單獨或混合使用(yòng)均可(kě)。菌類：香菇、平•α菇、金(jīn)針菇、雞腿菇、松乳菇等均可(kě)。

    (2)清洗。先剪去(qù)₽§菇柄過栽培料處，再用(yòng)清水(shuǐ)↕←快(kuài)速洗淨。金(jīn)針菇等長(cháng)柄π $≈菇可(kě)切成2～3厘米長(cháng)，其他(tā)菇可(kě™β®β)将柄蓋切斷分(fēn)放(fàng)。将洗淨的(de¶φ)菌類用(yòng)風(fēng)機(jī)吹幹™≈表面水(shuǐ)分(fēn)。

    (3)油炸。一(yī)般食用(yòng)菌←♥ ™的(de)添加量為(wèi)油脂重的(de)30％～60％。油炸設備應±€♣✔采用(yòng)減壓電(diàn)炸鍋。待油溫達到(dàoλ<)160～冒煙(yān)後再降至120℃～130℃，先按比例倒人(r×¥én)食用(yòng)菌菌柄，油溫下(xià)降，再加熱(rè)至120℃～∏"♦130℃，再倒人(rén)菌蓋，保持油溫稍加♦∏翻動，炸至微(wēi)黃(huáng)。停止加熱(rè)至不(bù)冒水(s§•±αhuǐ)氣為(wèi)止，一(yī)般需5～15分(fēn)鐘(zhōng)。​®也(yě)可(kě)根據需要(yào)在停止加熱(rè©α₹¶)後起鍋前放(fàng)人(rén)少(shǎo)許辣椒、花(huā)椒®₹σ≈、桂皮、八角等香料，使其品種多(duō)樣化(¶  ¶huà)。

    （4)分(fēn)離(lí)。将油、菌冷(lěng♣ε)卻，冷(lěng)卻後分(fēn)離(lí)油脂和€π↕(hé)菌料(一(yī)般采取過濾法進行λφ÷(xíng)分(fēn)離(lí))。然後将得(de)到(dào)的(de)菌×φ香油分(fēn)裝小(xiǎo)口瓶密封待售。油菌則拌入食鹽、味精、蒜泥✘§、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制(zhì)成風(f→εēng)味各異的(de)小(xiǎo)食品。

加工(gōng)舉例

    例一(yī)：取灰色鮮平菇菌蓋 ÷1000克，分(fēn)掰成2厘米寬的(de)菇片，裝入金(jīn)屬網​>₽器(qì)皿內(nèi)，置入盛有(yǒu)•"£¶1500克菜籽油的(de)電(diàn)炸鍋中。在減壓條件(jiàn)下(x∏♥< ià)，用(yòng)105℃～120℃炸10分(fēn)鐘(z₩₽♣↑hōng)後，即得(de)油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含✘§∞®水(shuǐ)量2.1％，色黃(huáng)亮(liàng)↓π☆，有(yǒu)濃郁的(de)菇香味。

    例二：将采得(de★↓)的(de)新鮮雞腿菇蓋柄分(fēn)開(kāi)，↓§分(fēn)别洗淨，柄切成2厘米長(cháng)，再縱切一($$>λyī)刀(dāo)。菌蓋分(fēn)掰成2厘米大(dàΩ€σ)的(de)菇片。電(diàn)炸鍋內(n&₽ ≤èi)放(fàng)入2000克菜籽油，油溫達到(dào)160℃冒青煙(yā"∞n)時(shí)，放(fàng)入2～3©σ→節蔥頭，炝油去(qù)掉菜油味。之後放(fàng)進菌柄，油溫降至llO€♠£¥℃，兩分(fēn)鐘(zhōng)後加菌蓋，升溫至120℃時(shí)®✔≥∏稍翻動，炸至微(wēi)黃(huáng)，停β♠≠€火(huǒ)至不(bù)冒水(shuǐ)氣為(wèi)止。一(yī)般需幾分('¶εαfēn)鐘(zhōng)。最後用(yòng)σ∏∏過濾法，分(fēn)離(lí)出菌香油和(hé)油菇片。