目前大(dà)量栽培的(de)食用(yòng)菌如&™(rú)平菇、香菇、金(jīn)針菇、猴頭菇、木(mù)耳、銀(yín)★ σ★耳及雙孢蘑菇等，大(dà)緻可(kě)分(fēn)為(wèi)菌絲體(tǐ)✘★階段和(hé)子(zǐ)實體(tǐ)階段或兩個(←$gè)生(shēng)長(cháng)發育時(shí)期。每種菇在這(zhè)兩個(gè)階段中所要(yào)求的(de)條件(←↑→jiàn)有(yǒu)相(xiàng)同之處，又(y↑☆γòu)有(yǒu)差異。這(zhè)時(shí)它們的Ω←'(de)生(shēng)物(wù)學特性所決定的(de)，若能(néng)創造♠π 它們所需要(yào)的(de)良好(hǎo)條件(↓→jiàn)，便可(kě)取得(de)高(gāo)産優質。
一(yī)、營養物(wù)質，主要(yào)是(shì)碳、氮及礦物(wù)&≤元素。
1.碳素養分(fēn)是(shì)構成菌絲體(tǐ)、子(zǐ)實體♥€§(tǐ)的(de)主要(yào)成分(fēn)，又(yòu)是(shì)它¶們生(shēng)長(cháng)發育所需能(néng)量的(de)來(l♥ái)源。碳素物(wù)質約占菇體(tǐ)成分(f∞£≤ēn)（幹物(wù)質）的(de)50%—65%。栽培中所用Ω$÷(yòng)棉殼、木(mù)屑等培養基是(sπ→♥hì)碳素的(de)主要(yào)來(lái)源。
2.氮素養分(fēn)是(shì)蛋白(bái)質、核酸的(de)≈™主要(yào)原料。同樣是(shì)菌絲體(tǐ)和(hé)子(♥£zǐ)實體(tǐ)的(de)主要(yào)成分(fēn)，也 β£(yě)是(shì)食用(yòng)菌香鮮美(měi)味的(de)✔&'₹物(wù)質基礎，特别是(shì)豐富的(∏↔de)氨基酸（18種之多(duō)），無氮是(shì)形成±₩不(bù)了(le)的(de)。
碳、氮養分(fēn)對(duì)食用(yòng)菌正常發育不(bù)僅需有¥ ¶(yǒu)充足的(de)數(shù)量，而且要(yào)求其比例𧣠合理(lǐ)，通(tōng)稱碳氮比。各種菇的(de)這(zhφ"è)種比例，菌絲體(tǐ)生(shēng)長(chá≈↓∑ng)階段以20：1，子(zǐ)實體(tǐ)發育β ✘階段以30—40：1為(wèi)宜。生(shēng)産中因培養料種類不(bù÷&)同，有(yǒu)時(shí)加麥麸、玉米粉、豆餅粉，加硝酸铵、尿素等，調節其↑>碳氨比。不(bù)論什(shén)麽菇千篇一(yī)律，甚至®♣× 不(bù)照(zhào)原配方用(yòng"Ω)料，任意變動，缺這(zhè)少(shǎo)那(nà)，這(zhè)≤✘都(dōu)難以取得(de)高(gāo)産優質。
3.礦質元素食用(yòng)菌正常生(shēng)長(cháng≥♠)還(hái)需要(yào)鈣、鎂、磷、鉀、鐵(tiě)、鋅等礦物(↑§→wù)元素和(hé)微(wēi)量元素。 ≈這(zhè)些(xiē)物(wù)質雖需量不(bù)大(dà)，但(d¶←àn)都(dōu)重要(yào)，一(yī)般在主要(yào"♣₹ )料中的(de)含量便可(kě)滿足需要(yào)₽¶γ。有(yǒu)時(shí)也(yě)添加₹>如(rú)硫酸鎂、草(cǎo)木(mù)炭（鉀）和(hΩ± ✔é)雞糞（磷）等。
二、水(shuǐ)分(fēn)和(hé)濕度
水(shuǐ)是(shì)菌絲體(tǐ)和(hé)子(zǐ)實體☆'♥(tǐ)的(de)主要(yào)成分(fēn)之一(yī)，↔∞∞更重要(yào)的(de)是(shì)生↕↓(shēng)命活動的(de)新陳代謝(xiè)，沒有(yǒu)水(s↓§♠huǐ)便不(bù)可(kě)能(néng)進行(xíng→♣♦)。鮮菇體(tǐ)所含水(shuǐ)分(fēn)±♠高(gāo)達85%—90%。培養基中的(de)水(shuǐ)是(shβσσ±ì)食用(yòng)菌生(shēng)長(cháng)發育®€"所需水(shuǐ)分(fēn)的(de)主要(yào)來(lá'×≤₹i)源，但(dàn)水(shuǐ)太多(duō)反而不(bù)利。适宜含 '©水(shuǐ)量為(wèi)65%—75%。以料吸足水(shuǐδ₩ Ω)用(yòng)手握指縫出水(shuǐ)而不(bù)下(xià)滴為(wèi)ε₩度。以棉籽殼為(wèi)例，料與加水(shuǐ)的(de☆↑)重比大(dà)緻為(wèi)1：1.2—1.5，加得(de)過多(du₩ō)，則妨礙菌絲生(shēng)長(cháng $)。
濕度，多(duō)指空(kōng)氣相(xiàng)對€•×(duì)濕度，這(zhè)不(bù)僅與食用(yòng)菌生(≠ Ωshēng)長(cháng)發育有(yǒu)直接關系，而且還(há♦'i)影(yǐng)響料內(nèi)水(shuǐ)分(fē→÷n)的(de)散發，特别是(shì)在子↔§∑(zǐ)實體(tǐ)發育期間(jiān)，若濕↕ ±₩度不(bù)足定會(huì)減産，若低(✔↑₹dī)于60%子(zǐ)實體(tǐ)不(bù)生(shēng)長(chá↕≥÷₩ng)，低(dī)于45%原基停止分(fēn)化(huà)，甚至于死已有(y÷ǒu)原基。适宜的(de)空(kōng)氣濕度為(w®♥'∞èi)85%—93%（子(zǐ)實體(tǐ)生(shēng)長(chángδ₽)期）。栽培過程中以噴霧方式加水(shuǐ)，提•£δ±高(gāo)空(kōng)氣相(xiàng)對(duì)濕度是(shì)必需¶®的(de)措施。特别是(shì)後期，還(hái)往培養基中注水(sh¥αuǐ)或浸泡培養基，均可(kě)相(xiàng)應增加産量。
三、濕度
各種菇都(dōu)需在一(yī)定溫度條件(jiàn)下(xià)才能(né∑•ε☆ng)正常生(shēng)長(cháng)≠φ©÷發育。菌絲體(tǐ)和(hé)子(zǐ)實體(tǐ)✘↕≤生(shēng)長(cháng)發育過程中對(dφβuì)溫度的(de)要(yào)求是(shì)不(b>×σ"ù)同的(de)，有(yǒu)的(de)還(hái)“≠₩喜歡”變溫條件(jiàn)，如(rú)平菇每天若能(n→☆→∏éng)給予10℃的(de)溫差刺激，則利于子(zǐ)實體(tǐ)✘的(de)形成和(hé)發育。如(rú)上(shàng)列栽培較多(duō€÷δ↔)的(de)幾種菇，菌線生(shēng)長(ch≤™áng)的(de)适宜溫度大(dà)緻在25℃（木(mù)耳3∑→•≥0℃）左右，子(zǐ)實體(tǐ)發育的(de)适溫一(yī)般在1Ωγ± 5℃左右，草(cǎo)菇喜溫，菌線以35℃發育較好(h©∞✔♥ǎo)，子(zǐ)實體(tǐ)在30—32∑σ♣±℃下(xià)發育好(hǎo)。
溫度是(shì)影(yǐng)響食用(yòng)菌生(shēng)長(ch♦"₹¶áng)發育的(de)重要(yào)因素，生(shēn£φ↑ g)産中目前多(duō)利用(yòng)自(zì)然季節栽培，主要(yào)是'✔α÷(shì)根據自(zì)然溫度條件(jiàn)↔∑↓₹安排生(shēng)産（人(rén)工(gōng >∏∑)空(kōng)調也(yě)主要(yào)是(shì)創造溫度條件(™•$φjiàn)）。随著(zhe)科(kē)技(jì)的(de)進步現(x÷∏'±iàn)在正在改良食用(yòng)菌品種，改變其溫度特性是(shì)主要(yà×€✔ o)目标之一(yī)，如(rú)平菇、香菇，已培養出在較低(dī)、中溫型、高Ω¥(gāo)溫型，甚至溫度限不(bù)嚴格的(de)廣溫型。由此可(kěε")以根據栽培時(shí)期的(de)溫度條件(jiàn)選用(y←★$ òng)相(xiàng)應的(de)品種，擴展栽培時(shí)期。
四、氧氣和(hé)二氧化(huà)碳
各種食用(yòng)菌若氧不(bù)足菌絲生(shēng)長(chángσ±)就(jiù)不(bù)良，子(zǐ)實體(tǐσ♦)也(yě)長(cháng)不(bù)好(hǎo)。因為(wè ∏π♠i)在生(shēng)長(cháng)發育過程中食用(yòng)菌自(zì&"≤β)己還(hái)放(fàng)出二氧化(huà)碳，所≥₽以栽培場(chǎng)所要(yào)通(™>✔↔tōng)風(fēng)換氣。
五、光(guāng)線
食用(yòng)菌對(duì)光(guāng)→ "π的(de)要(yào)求不(bù)強，菌絲體(tǐ)可(kě)以在黑<£ π(hēi)暗(àn)條件(jiàn)下(xià)生(shēn ↔♣↔g)長(cháng)。子(zǐ)實體(tǐ)分(fēn)化(huà)、生(s↕'hēng)長(cháng)時(shí)需一(yī)定的(de)散射光∞₩₩÷(guāng)，忌強光(guāng)直射。完全黑(hēi)暗(àn)，子(zǐ®★<&)實體(tǐ)發育不(bù)良和(hé)慢(màn)。$↓光(guāng)照(zhào)可(kě)以增加其色澤，無光(guāng)色€∑淡。光(guāng)照(zhào)還(hái)與溫度有(yǒu)關λγ，北(běi)方用(yòng)大(dà)棚栽食用(yòng)菌需日(rì)≥÷光(guāng)升溫，但(dàn)要(yàε≤o)注意防止溫度過高(gāo)，光(guāng)太強，多(d>εuō)用(yòng)草(cǎo)簾等遮陰。
六、酸堿度
食用(yòng)菌多(duō)喜微(wēi)酸性環境，一♠ (yī)般ph值不(bù)超過7（中性），約在5.λ≈5—6.5之間(jiān)，但(dàn)平菇較耐堿，¥ph值8時(shí)也(yě)可(kě)生(shēng)長(cháng)★®₹↔。而猴頭菇耐酸，ph5時(shí)也(y≤"☆≥ě)可(kě)以生(shēng)長(cháng)，栽培過程中要(yà§≤÷ o)加糖等會(huì)變酸的(de)物(♦ πwù)質，高(gāo)溫滅菌過程也(yě)×ε≈會(huì)使培養基變酸。還(hái)應注意當地(dì)水(shuǐ)質，即其♦¥®ph值。在配料時(shí)應注意創造适宜的(de)酸堿度環境，有(yǒ'←±u)的(de)加石灰或加硝酸铵等酸性肥料，一(yī)則增加鈣、氮素，γΩ§二則可(kě)調節培養料的(de)ph值。
為(wèi)防止過酸或過堿，加一(yī)定量的(de≤¥§)石膏，可(kě)以起緩沖作(zuò)用(yòng'•)。
